Многие россияне за свою жизнь, а особенно за прошедший год, имели возможность оценить по достоинству вкус и разнообразие турецкой еды.
Но даже если вы посетили все возможные рестораны Стамбула и Антальи и считаете себя знатоком турецкой кухни — не обольщайтесь.
И, главное, не хвастайтесь своими знаниями перед турками. Почти каждый местный вам ответит: «Да это разве пахлава? Ты еще не пробовал пахлаву в Газиантепе! Да это разве пиде? Вот поедешь в Карадениз — там будет настоящая пиде!»
Прожив в Турции некоторое время, вы быстро осознаете: чтобы стать настоящим магистром турецкой гастрономии, придётся выехать за пределы одного города, а в идеале – объехать с гастротуром всю страну.
Предлагаю вам «академический минимум» такого путешествия: где поесть так, чтобы турки признали тебя гурманом-экспертом.
Информация собрана с помощью опроса местных жителей из разных регионов и проверена на собственном опыте.
На отлично — три главных гастрономических региона Турции
Юго-Восток
Безусловный кулинарный топ-1, по мнению абсолютного большинства опрошенных мною турков — регион вокруг города Газиантеп.
Легендарен Газиантеп, в первую очередь, тем, что является родиной двух главных визитных карточек турецкой кухни — кебаба и пахлавы.
Количеством разных видов кебаба турки гордятся не меньше, чем итальянцы видами пасты, а французы разновидностями сыра.
Называют обычно цифру от 18 до 32 — это виды кебаба, каждый из которых имеет свое название.
Все их надо обязательно попробовать, и ни в коем случае нельзя перепутать между собой.
Открыв страницу с кебабами в меню любого ресторана Газиантепа, вы, скорее всего, потеряетесь в разных незнакомых вариациях.
Один из способов решить проблему — ткнуть в первый попавшийся кебаб. Съесть его, записать себе название, а в следующий раз попробовать новый.
Но это небыстро — кебабов-то около тридцати!
Для простоты я составила небольшой список, который поможет сориентироваться в кебабной вселенной.
- Али Назик кебаб (Ali Nazik Kebabı). Наверное, главный кебаб Газиантепа. Отличается от других тем, что мясо подается на подушке из баклажанно-йогуртовой пасты.
Во-первых, это красиво. Во-вторых, баклажанная паста — лучший соус к мясу, который я когда-либо пробовала. Очень советую! - Кебаб с айвой (Ayva Kebabı). Айва придает кебабу сладковатый и терпкий вкус.
Но главное — подача: целую крупную айву фаршируют мясом, и вы едите его из айвы, как из тарелки. - Кебаб с яблоками (Elma Kebabı). Это блюдо, похожее на кебаб с айвой — точка встречи турецкого юго-востока и Средиземноморья. Яблоки выращиваются на побережье, а не в Газиантепе — но оказавшись в составе кебаба, превращаются в традиционную юго-восточную еду.
- Кебаб с баклажанами (Patlıcan Kebabı). Это блюдо попроще, и его можно встретить по всей Турции. Но это именно тот кебаб, про который вам скажут: «По-настоящему вы можете его отведать только в Газиантепе».
- Kuşbaşı Kebabı, Külbastı, Simit Kebabı, Cartlak Kebabı — наиболее известные в районе Газиантепа виды чисто мясного кебаба. Отличаются способом нарезки, специями и типом мяса. Берите любой — не разочаруетесь.
А если вы по несчастью приехали в Газиантеп, будучи вегетарианцем, или просто устали от мяса, для вас регион приготовил другое местное блюдо — шаурму с нутом (nohutlu dürüm).
Блюдо это уникально для Газиантепа, а по своим питательным свойствам вполне способно составить конкуренцию кебабу.
Набрасываясь на кебабы, не забудьте оставить место для десерта! Газиантеп — столица турецких фисташек, здесь их выращивают на всю страну.
Самая известная сладость из фисташек — конечно, пахлава (баклава, baklava) всех видов, и она не нуждается в представлении.
Лучшая пахлава едет из Газиантепа во все регионы Турции, а в лучших кондитерских Стамбула, Анкары и Антальи всегда работают антепские шеф-повара.
Назвать же лучшую кондитерскую самого Газиантепа просто невозможно.
Я отметила несколько локаций на карте, но не советую ограничиваться ими — пробуйте пахлаву в каждом возможном месте, пока вы здесь!
Другой десерт, которым необходимо насладиться в Газиантепе — это катмер (katmer), конверт из теста, наполненный сливками и толчеными фисташками.
Катмер редко встретишь за пределами региона — для него нужно очень много фисташек, поэтому готовить этот десерт не в Газиантепе просто слишком дорого.
Так что не упустите шанс попробовать. Но только не сразу после кебаба — ваша печень рискует не выдержать такого количества жирной еды!
Север
Следующее направление — Карадениз, регион Причерноморья со столицей в Трабзоне. Карадениз славится рыбой, кукурузой и чайными плантациями.
Ловите список местных блюд: от самых известных — до тех, о которых вам расскажут только турки.
Пиде (pide)
Турецкая полупицца-полухачапури в форме лодочки, наполненная мясным фаршем, сыром или овощами.
Это гордость всего черноморского побережья, и каждый город Причерноморья славится своей специальной пиде.
Особенно знаменит город Самсун и окружающие его деревни: Чаршамба (Çarşambа), Терме (Terme) и Бафра (Bafra). Первая деревня известна особым мягким тестом, вторая — большим количеством лука, а третья — хрустящей корочкой.
Следующая локация после Самсуна — город Гиресун, известный своей Görele Pidе. Что в ней особенного, я так и не поняла, но по отзывам местных, это лучшая пиде, которую можно попробовать в Караденизе.
Наконец, когда доберетесь до Трабзона, сможете завершить свой пиде-тур, попробовав Trabzon pidesi, похожую на всем известный хачапури по-аджарски (граница с Грузией находится в нескольких сотнях км от Трабзона).
Но это сходство — секрет, который надо хранить от местных! Жители Карадениза — лучшие стрелки в Турции, и за свою гастрономическую национальную идентичность готовы бороться не на жизнь, а на смерть.
Сютлач (sütlaç)
Запечённый молочный пудинг с рисом. Этот десерт вы наверняка уже пробовали в Стамбуле или Анталье, но настоящая родина его — Карадениз, а точнее, маленькая деревенька Хамсикёй (Hamsiköy).
То ли трава там зеленее, то ли коровы особенные, но сютлач из Хамсикёя действительно не сравнится ни с каким другим. Если вам удастся дотуда доехать, то по предмету «сютлач» вы сразу получите пять с плюсом.
А на простую пятерку можно сходить в одно из сютлачных заведений Трабзона — кафе Uğur Usta, куда, по заверениям владельцев, сютлач приезжает именно из Хамсикёя.
Мухлама (mıhlama), или куймак (kuymak)
Блюдо из огромного количества масла, кукурузной муки и тянущегося сыра. Это, пожалуй, самая жирная еда, которую я пробовала в Турции — но она умопомрачительно вкусная.
Во время завтрака мухламу вы найдете в любом кафе Карадениза. Но вообще блюдо это домашнее, поэтому мой совет — не стесняйтесь остановиться в небольшой деревне по дороге и спросить: «Кто мне здесь приготовит лучшую мухламу?»
Местные хозяйки будут польщены вниманием, а вы получите шанс попробовать мухламу в первозданном, домашнем виде.
Хамси (hamsi)
Маленькие черноморские рыбки.
Это специальное блюдо восточной части Причерноморья и попробовать его можно только в определенный сезон: 50 дней, начиная с середины января (отсюда и название — от арабского числа 50, hamsun).
Честно говоря, на мой вкус, это не самое гениальное блюдо турецкой кухни, но для жителей Карадениза оно абсолютно культовое: огромное количество песен, пословиц, поговорок и идиом связаны с этими маленькими рыбками.
Пепечура (pepeçura)
Кукурузный десерт с черной смородиной или виноградом. Искать его нужно в Ризе, и найти не так уж просто: об этой сладости знают даже не все турки.
Но это моя личная рекомендация — вкус и консистенция пепечуры очень отличается от других турецких сладостей и точно вам запомнится.
А запивать пепечуру нужно, конечно, местным чаем, за которым в Ризе приезжают со всей Турции, так как именно в этом районе находятся крупнейшие чайные плантации.
Юго-Запад
Наконец, третий регион — побережье Эгейского моря с центром в Измире и Муле. К этому региону относятся и такие популярные среди туристов города, как Бодрум и Фетхие.
Известен этот регион блюдами из овощей на оливковом масле, так что здесь найдут свой рай вегетарианцы-любители турецкой еды.
Долма
Пожалуй, самое интересное блюдо эгейской кухни — долма. Обычно это рис, завернутый в виноградные листья. Но в широком смысле долмой в Турции называется все, что угодно, во что завернут рис — это может быть капуста, перец, кабачок или баклажан (может быть, вы пробовали в Турции и midiye dolmasi — мидий с рисом внутри).
Эгейская долма делается без мяса, в большом количестве оливкового масла, но уж никак не проигрывает мясной долме.
Так вот, в эгейской кухне есть два уникальных вида долмы, которые вы не найдете больше нигде, и которые являются, возможно, самыми изящными турецкими блюдами с точки зрения внешнего вида: это долма из артишоков (enginar dolması) и долма из цветков тыквы (kabak çiçeği dolması).
Долма из артишоков — это целый цветок артишока, наполненный рисом со специями, и это лучшее блюдо из артишока, которое я когда-либо пробовала.
Цветки же тыквы, наполненные рисом, имеют совсем иной вкус, чем тыква, и точно окажутся чем-то новым для вас.
Искать все виды долмы лучше в ресторанах, в названии которых есть слова lokanta или ev yemekleri, то есть домашняя еда. Там овощные блюда обычно готовят лучше всего.
Бойоз
Второе важное блюдо эгейской кухни — бойоз (boyoz), местный вид бурека. Это круглая слоеная булочка, обычно с начинкой из тхины, но бойоз может быть и с сыром, зеленью или сахаром.
Рецепт бойоза, по легенде, очень древний, передается с пятнадцатого века, но искусство домашнего бойоза почти утеряно: говорят, для этой булочки тесто должно быть раскатано так тонко, как может раскатать только настоящий мастер в специальных условиях.
Подают бойоз обычно с яйцом и очень крепким чаем, так что получается вполне сытный завтрак.
Измирская бомба (Izmir bombası)
Напоследок, конечно, нужно отведать десерт. Самый известный десерт юга — измирская бомба (Izmir bombası), хрустящее печенье с горячим шоколадом внутри.
На удивление, десерт этот вошел в моду совсем недавно, буквально в последние десять-пятнадцать лет, и изобретение его приписывается разным кондитерам.
Но за это время бомба стала настоящим символом Измира, и найти ее можно буквально в каждой кондитерской города.
На четвёрку: десертный тур вокруг Стамбула
Если вы в Турции ненадолго и выезжать далеко времени нет, то предлагаю вам три гастрономические локации в пределах 200 километров от Стамбула, каждая из которых славится необычными сладостями.
Буквально в 50 километрах от Гебзе, последней станции стамбульского метро, находится городочек Измит (не путать с Измиром). Сюда приезжают со всей Турции, чтобы поесть «настоящее» пишмание (pişmaniye) — моток из тонких нитей муки с сахаром, обжаренных в масле.
Вам наверняка уже доводилось пробовать эту сладость, она обычно продается вместе с лукумом на туристистических рыночках. Но то, что вы найдете в Измите, изменит ваше представление об этом приторном десерте.
Пишмание в Измите можно найти везде, но лучше покупать из первых рук — в магазине при старейшей пишманной фабрике Öz Can Pişmaniye.
Не забудьте: пишмание по-турецки значит «сожаление», и турки приводят два шутливых объяснения этого названия.
Во-первых, когда ешь пишмание, все лицо оказывается облеплено сладкими нитями, как от сладкой ваты, и выглядишь ты довольно жалко. А во-вторых, от пишмания так сложно оторваться, что под конец жалеешь, что начал его есть.
Так что не переборщите с измитским пишманием: помните, что на пути вас ждут ещё два не менее сладких десерта.
Проехав от Измита ещё 50 километров на восток, вы попадете в студенческий город Сакарья, где совершенно необходимо остановиться, чтобы поесть тыквенных десертов (kabak tatlısı).
Звучит на первый взгляд так себе, но настоятельно советую: дайте тыкве шанс!
В Сакарье вы найдете около десяти видов разных ярко-оранжевых сладостей: вываренный в сахаре тыквенный мармелад, тыквенное варенье, запечённую тыкву, тыквенный пудинг, тыквенную халву и много чего другого.
Мой любимый десерт — запечённая в глиняной мисочке тыква с тхиной (кунжутной пастой), грецкими орехами и сливками.
Наибольшее разнообразие десертов можно найти в центральном кафе Сакарьи Kabak evi, «Дом тыквы». А чтобы поесть чуть дешевле, просто побродите по улочкам и позаглядывайте в кафе — почти в каждом меню вы найдете желанный тыквенный элемент.
Теперь отправляйтесь 200 километров на северо-запад к знаменитому городу Бурса, бывшей столице Османской империи.
Помимо мечетей и мавзолеев, Бурса славится ещё двумя блюдами: Искандер-кебабом и сладкими каштанами (kestane şekeri).
Искандер-кебаб можно примерно описать как кебаб с маслом и йогуртом, но это описание, конечно, не исчерпывает его вкусовых достоинств. Искать его нужно в историческом ресторане с говорящим названием Iskender, который расположен как раз на пересечении всех основных достопримечательностей Бурсы.
А за десертом отправляйтесь в кондитерскую Kafkas. Здесь вы можете не только полакомиться печеными каштанами, но и закупиться подарками на все ближайшие праздники: там продаются вкуснейшие каштаны разных форм, в разных панировках и упаковках.
Храниться каштаны могут дольше, чем пахлава, поэтому оказываются идеальным сладким сувениром.
На троечку: три легендарных заведения в Стамбуле
Если же выдвигаться в гастротур совсем лень, расскажу напоследок о трёх заведениях в Стамбуле, которые по разным причинам стали легендарными и обязательными к посещению.
Vefa Bozacısı
Боза — это горячий сладкий напиток из булгура и дрожжей. Обычно в него ещё засыпают сушеный нут (leblebi) и едят из чашки ложкой.
А именно эта бозная легендарна тем, что её посещал сам Ататюрк. На стенке стоит та самая чашка, из которой он пил.
Здесь всегда огромные очереди, и подают там только сам напиток — так что, прежде чем занимать место в очереди, зайдите в магазин напротив, чтобы заранее купить сушеный нут.
Ali Usta çiğköfteci
Чи кёфте (çiğ köfte) — острая шаурма с булгуром и специями, типичный турецкий фастфуд, встречающийся в Стамбуле на каждом шагу.
Заведение Али Уста стало легендарным благодаря специфической харизме его владельца: он беспрестанно бурчит что-то себе под нос, ругается с посетителями и очень агрессивно кладет готовую шаурму в пакет. Но делает он все это крайне обаятельно.
Просто посмотрите на него в Ютубе, и вам точно захочется поесть его чи кёфте!
Süper Mario Emin Usta
Это лучшее место, чтобы съесть знаменитую стамбульскую шаурму с рыбой.
Ресторанчик знаменит своим владельцем-шефом, который действительно выглядит как Супер Марио из компьютерной игры.
Но успех месту принес именно вкус шаурмы: Марио добавляет в нее чуть иные специи и травы, чем многочисленные торговцы на мосте Галата — и его рыбный хлеб (balık ekmek) и рыбная шаурма (balık dürüm) действительно намного вкуснее других.
Как сдать автоматом?
По секрету скажу: на самом деле, чтобы попробовать все лучшее из турецкой кухни, не обязательно отправляться в долгий гастротур.
Достаточно пожить пару месяцев в турецкой семье (я, например, ради этого вышла замуж за турка) — и вы стопроцентно станете экспертом в области турецкой гастрономии!
