Сегодня речь пойдёт о тех, кто живёт на дне морском. И кого и как из них можно есть.
Креветки
Создания забавной формы с десятью «ножками». Они могут быть маленькими (shrimp) и более крупными (prawn), обитать в пресных или солёных водах, королевскими (эти самые большие) и тигровыми (отличаются соответствующим окрасом). Мясо содержится в тушках, которые сперва очищают от панциря и щупалец.
В кулинарии: отваривают, обжаривают, запекают, делают в темпуре (кляре). В общем, относятся к жителю моря креативно.
Креветки подаются самостоятельно и входят в состав национальных блюд: итальянцы добавляют их в пасту, азиаты — в лапшу и рис. Например, знаменитый тайский пад-тай (Pad Thai) делают из рисовой лапши с креветками.
Очень популярны креветки, обжаренные в масле, чесноке и травах. А креветки в кляре можно встретить во многих пивных ресторанах. И даже в «Макдоналдсе».
Тостада с креветками (Tostadas de Camaron), Мексика
Мексиканцы и креветки — неразделимый союз. Отличная закуска из поджаренной тортильи (тостады), на которую кладут микс из креветок, мелко нарезанного огурца, помидора, авокадо, лука. Начинку сбрызгивают лаймом и украшают кинзой.
Где пробовать: в Мехико. В столице на одном из рынков есть закусочная Tostadas Coyoacan, где можно попробовать разные тостады. С креветкой стоит 50MXP (175 рублей на октябрь 2021).
Спринг-роллы (Fresh spring rolls), Вьетнам, Таиланд
Родиной спринг-роллов считается Китай, но там в них добавляют свинину (это тема для другой статьи). А вот во Вьетнаме и Таиланде более распространена версия с креветками.
Итак, в лист рисовой бумаги заворачивают приготовленные креветки, рисовую вермишель, базилик, мяту, кинзу, морковь, авокадо или огурец. Различие лишь в соусах: во Вьетнаме это фирменный рыбный соус, в Тае — ореховый или островато-сладковатый чили.
Где пробовать: в абсолютно любом кафе или на ночном маркете Азии.
Лобстер/Омар (Lobster)
Моллюск приличных размеров полюбился гурманам за своё сочное мясо.
Внешне напоминает большую креветку, скрещенную с крабом: вытянутое туловище, массивные клешни и хвост.
Самая заветная часть мякоти располагается в хвосте — но обычно лобстера при подаче просто разделывают пополам и приносят с инструментами, чтобы вскрывать клешни, в которых тоже есть чем полакомиться.
Аналог лобстера, обитающего в пресной воде — наши знакомые раки.
В кулинарии: лучшее блюдо — целый лобстер, приготовленный на гриле или запечённый в духовке. Но его мясо используют и по-другому — смотри ниже.
Лобстер-ролл (Lobster roll), США
Казалось бы, из лобстера, стоящего приличных денег, невозможно сделать обычное блюдо. А вот нет. Американцы смогли.
Они крупно нарезают мясо, добавляют майонез, лук, сбрызгивают лимоном, топлёным маслом и… подают в поджаренной булочке. Да, по сути это хот-дог. Только очень дорогой хот-дог.
Где пробовать: в сети, специализирующихся на таких «лобстерных хот-догах» в Нью-Йорке — Luke’s Lobster. Маленький обойдётся в 23$ (1632 рубля на октябрь 2021). Кстати, в некоторых странах, например, в Сингапуре, есть франшиза.
Аналог лобстер-ролла можно съесть и в Азии, только вместо булочки от хот-дога используют паровую булочку бао. Добавляют огурец и салат.
Равиоли ди арагоста (Ravioli di aragosta), Италия
Пельмени-равиоли фаршируют мясом лобстера с тушёными овощами в яйце и заправляют сливочным соусом, украшая томатами и базиликом.
Астакомакаронада (Astakomakaronada), Греция
Под этим неприлично длинным названием скрывается простое, но изысканное блюдо. Хотя оно распространено во всей Греции, родиной считается остров Скирос.
Разделанного лобстера приносят с пастой в винно-томатном соусе, приправленного специями и травами.
Где пробовать: на Крите, в городе Айа-Напе. В меню ресторана Vassos представлены блюда из всех жителей подводного царства. И паста из лобстера за 89€ (7360 рублей на октябрь 2021).
Краб (Crab)
Для него характерно круглое плоское тельце, щупальцы и клешни. Есть нескольких разновидностей краба — в зависимости от размера и региона обитания. Самый известный — королевский, достигающий впечатляющих размеров. Основная часть мяса сосредоточено в «теле» под панцирем, но и в щупальцах тоже можно кое-что найти.
В кулинарии: часто мясо маринуют или замораживают (вспоминаем крабовые палочки), из него делают котлеты.
Но лучше всего целиковый обжаренный или запечённый товарищ — он просто великолепен.
Chilli crab, Сингапур
Топ-блюдо национальной кухни. Даже не верится, что оно было когда-то стритфудом.
Обыкновенная женщина решила что-то добавить к обжаренному крабу и залила его кисло-сладким соусом чили из бутылки. Родные похвалили, а рецепт стал популярен на всю страну. Только в ресторанах соус готовят сами, естественно.
Что входит: имбирь, лук, чеснок, креветочная паста, кетчуп, сладкий соус чили, соевый соус, рисовый уксус. Во всём этом краб и обжаривается. Блюдо не для свиданий, потому что есть надо руками.
Где пробовать: в самом Сингапуре, в ресторане Momma Kong’s, где кроме чили краба есть ещё шесть фирменных вариаций с ним же — всё по 58S$ (3060 рублей на октябрь 2021).
Corn crab soup, Азия, США
Кремообразный суп из сладкой кукурузы, яичного белка и кусочков краба распространён в Америке, Китае и Вьетнаме.
Kakuluwo curry, Шри-Ланка
Крабов на острове предостаточно. Ну и естественно, из него готовят карри — блюдо со специальным соусом, состоящего из имбиря, порошка чили, карри, куркумы, кокосового молока, корицы. Подают всегда с рисом.
Где пробовать: в Коломбо (Шри-Ланка). В заведении национальной кухни Culture Colombo представлено несколько фирменных блюд из краба, в том числе и карри. Сервируют с индийской лепёшкой или рисом, стоимость порции на двоих — 2450Rs (870 рублей на октябрь 2021).
В Таиланде тоже можно попробовать карри с крабом (Gaeng Som Crab Curry).
Улитки (Snails)
Моллюск ползает на брюшке и носит свой симпатичный панцирь, куда периодически прячется.
В некоторых фильмах есть такие сцены: человека из простой семьи выводили в светское общество и давали пробовать улитку. Откусив от деликатеса с натянутой улыбкой, бедняга незаметно выплёвывал его в салфетку. Да, улитки — на любителя.
В кулинарии: даже думать не хочется, кто первым придумал употреблять бедняг в пищу, вроде бы древние римляне уже выращивали их как еду вместе с виноградом. А сейчас это достаточно изысканная закуска. Улиток подают с зубочистками или со специальной вилкой — нужно умудриться вытащить ими существо из панциря.
Запечёные улитки
Улитки во Франции начали сначала есть в Бургундии. Сейчас их запекают в духовке, смазывая чесночным маслом (Escargot а la Bourguignonne). В Испании же улитки запекают, сбрызгивают маслом, солят, перчат и подают с майонезно-чесночным соусом, в который их надо окунать (Cargols a la llauna). Наши ребята. Майонез — секрет любого блюда.
Бурбуристи или Поппированные жареные улитки (Kohli bourbouristi), Крит, Греция
На острове улиток пруд пруди, поэтому их не скупятся подавать в ресторанах. Сначала улиток обжаривают в большом количестве оливкового масла и соли, затем добавляют петрушку, розмарин и специи.
Название блюда было дано критянами за звук, которые издают улитки на разгорячённой сковородке. Подают блюдо с хлебом и стопкой ракии — греческой водки. Для блеска в глазах, так сказать.
Где пробовать: в ресторанчике Ираклиона (Крит) Paralia: меню здесь так и пестрит морскими позициями. Улитки стоят 6.50€ (536 рублей на октябрь 2021).
Oc hương, Вьетнам
Что только не делают вьетнамцы с улитками — обычно в кафе их минимум пять позиций. Обжаривают в любимом воке в сладком тамариндовом соусе (Xao me), или в чесноке (Xao bo toi), или в смеси из лайма, лемонграсса и чили (Xao tieu xa).
Во Вьетнаме распространены несколько типов улиток, самая известная — Бабилония (вытянутой формы).
Где попробовать: в Хошимине. Подойти к палатке Truoc Snail Store — там не прилавке расположились экзотичные морские существа, которые вам приготовят как захотите. Стоимость — 25 000₫ (78 рублей на октябрь 2021).
Гребешки (Scallops)
Похожие на веер ребристые ракушки. Внутри — белая мясистая съедобная серёдка.
Бухтовые гребешки — маленькие и их находят на мелководье, они обычно очень нежные и их просто быстро обжаривают.
Крупные гребешки добывают с глубины. Стоимость их выше, вкус насыщеннее. При приготовлении крупный гребешок становится сладковатым.
В кулинарии: их жарят и запекают до хрустящей корочки, тушат в вине и травах, добавляют сливки и масло. И, конечно, подают свежими, сбрызгивая лимоном.
В Японии из гребешков делают сашими. А в Италии и Франции — карпаччо. Их тонко нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и лаймом, посыпают шалотом.
Мидии (Mussels)
Представляют собой крупные гладкие овальные раковины тёмного цвета с мясом розовато-кремового оттенка. Растут в солёной воде вдоль морского побережья. Самый распространённый вариант живёт в Адриатике и на Чёрном море.
В кулинарии: один из самых простых в приготовлении моллюсков. В основном их тушат с чесноком в белом вине и подают в большой миске с хлебом.
Соте из мидий
Классическое блюдо итальянского Неаполя — Impepata di cozze: чеснок и перец чили обжаривают в оливковом масле, затем на этой же сковороде готовят мидии до готовности. Сервируют с поджаренным хлебом и долькой лимона, посыпая петрушкой и чёрным перцем.
В Хорватии чеснок и петрушку обжаривают в оливковом масле, затем добавляют мидии, заливают белым вином и тушат (Dagnje na Buzaru). Перед подачей посыпают панировочными сухарями и подают с хлебом, чтобы можно было собрать им весь соус.
В Болгарии можно попробовать наивкуснейшие черноморские мидии, сдобренные вином, чесноком и петрушкой (Mytilus galloprovincialis).
А в Испании мидии обжаривают с чесноком и томатами, добавляя вино, и подают с маслянистыми гренками как тапас (Mussels al Diablo).
Устрица (Oyster)
Моллюска в волнообразной светлой раковине существует десятки видов. Размер, форма и вкус различается в зависимости от региона обитания.
В кулинарии: закуска, достойная высшего общества, часто ассоциируется у всех с шампанским. Обычно эти морские деликатесы подают свежими — на льду в половине раковины. Но в некоторых местах их запекают и даже готовят на гриле.
Аккомпанементом приносят уксус, дольки лимона и фирменным лёгкий соус. Добавляете всё в раковину, цепляете специальной маленькой вилкой — и вперёд. Некоторые «выпивают» содержимое прямо из раковины.
Где пробовать: во всех винных барах Европы.
Кальмар (Squid)
Головоногий с вытянутым заострённым тельцем и со множеством щупалец. По размеру — в среднем 20-50 сантиметров, но считается, что самые вкусные — маленькие.
В кулинарии: их варят, запекают, жарят. В Азии маленьких кальмарЯт жарят на тонких шпажках на углях. Такое блюдо можно встретить на всех ночных маркетах Таиланда, Вьетнама и других азиатских стран. Объедение.
Нельзя обойти стороной и кольца кальмаров в кляре, ставшими главной закуской к пиву. Подают их абсолютно во всех странах.
Фаршированные кальмары (Stuffed squids)
На итальянском острове Сицилии кальмаров любят фаршировать (Calamari ripieni). Начинкой и в то же время соусом стала смесь из каперсов, чеснока, яиц, пармезана, панировочных сухарей, фенхеля, анчоусов, кедровых орехов, — всё это тушат в винно-томатном соусе. Блюдо распространилось по всей Италии.
Где пробовать: в столице Сицилии — Палермо. В траттории Al Vecchio Club Rosanero огромное меню, но фаршированные кальмарчики — выше всяких похвал. Стоимость удовольствия — 8€ (660 рублей на октябрь 2021).
Похожее блюдо делают в Греции (Kalamaria yemista), только к чесночно-луково-томатной начинке добавляют ещё и рис. Своеобразный аналог наших фаршированных перчиков.
Осьминог (Octopus)
Страшноватое морское создание с небольшим телом и восемью здоровенными щупальцами умеет менять форму, маскируясь на дне, и выпускает чернила при встрече с опасностями. На деле — безумно вкусно.
В кулинарии: запекают, жарят, варят как отдельное блюдо и используют ингредиентом в другие. Японцы, опять же, делают из него суши.
Чернила во многих странах используют в готовке — например, добавляют их в пасту и ризотто. В Хорватии это «Crni rizot». Но чаще всего в пищу идут щупальца осьминога.
Пульпада (Pulpo a la gallega), Испания
Испанцы могут спокойно прожить без основных блюд, ведь у них есть тапасы — маленькие закуски. Осьминог по-галисийски завоевал сердца всех жителей Испании: томлёные несколько часов щупальца осьминога жарятся на гриле и подаются с отварным картофелем под паприкой.
Где пробовать: в Барселоне, в тапас-барах — пульпериях. Отличный пример — Bar Celta, где отведать блюдо можно от 11.45€ (950 рублей на октябрь 2021).
В Греции тоже популярно блюдо из осьминога на гриле. Только перед тем, как приготовить его на углях, головоногого сперва кладут на солнце — выпарить излишнюю влагу.
Запечённый осьминог (Hobotnica ispod peke), Хорватия
А вот хорваты запекают целикового осьминога в специальной посуде — пеке. Добавляют травы, специи, чеснок, лимон, мяту, немного вина. Туда же кладут картофель, перец, помидоры, лук. Всё это пропитывается соком осьминога — получается божественно.
Где пробовать: если будете в Дубровнике (Хорватия), обязательно загляните в симпатичный ресторанчик Konoba Dubrava и попробуйте блюдо, приготовленное по национальному рецепту за 215HRK (2370 рублей на октябрь 2021).
Национальные блюда из ассорти морепродуктов
Паэлья из морепродуктов (Paella de Marisco), Испания
Если мы расскажем вам, как по легенде появилось блюдо, возможно, вы не захотите его пробовать. Ну ладно. Говорят, слуги королей после застолья собирали остатки с собой…
Блюдо из морских обитателей готовят в огромной специальной посуде — паэльере. Чеснок, лук и болгарский перец обжариваются, добавляются томаты, бульон, рис, приправы. Далее в дело идут морепродукты — креветки, мидии, кальмары и осьминог. Всё это дело, напоминающее кашу, тушится и подаётся в той же паэльере. Обычно порция рассчитана минимум на двоих — таким тазиком можно накормить всю семью.
Где пробовать: в каждом регионе своя рецептура, но родиной считают Валенсию (Испания). Пробуем в ресторане испанской кухни Restaurante Navarro. Здесь несколько видов паэльи, но главным хитом стала с морепродуктами — 45€ за огроменную порцию на двоих (3715 рублей на октябрь 2021).
Севиче из морепродуктов (Ceviche mixto), Латинская Америка
Хоть родиной по праву считается Перу, распространение блюдо получило по всей Латинской Америке и даже по миру. В других странах лишь немного меняют рецептуру.
Морепродукты (чаще всего креветки, кальмары, осьминоги и гребешки) мелко режутся и маринуются несколько минут в соке лайма. Затем в миску добавляют порубленный красный лук, острый перец, кинзу. В некоторых странах идёт авокадо или даже картошка. Закуска готова.
Где пробовать: на родине, в столице Лиме. В миленьком ресторанчике перуанской кухни Canta Rana представлено множество национальных блюд и около десяти разновидностей севиче. Севиче с морепродуктами стоит здесь 45S/ (815 рублей на октябрь 2021).
Лакса (Laksa), Малайзия
Острый суп с лапшой на кокосовом молоке. Любители огненного оценят. В него добавляют пророщенные бобы, кориандр, лук, чеснок, морепродукты и тофу. Главный ингредиент — особая острая паста, которую делают из лемонграсса, чили, куркумы, специй и креветочной смеси. Украшают супчик лаймом и травкой.
Где пробовать: в столице Малайзии — Куала-Лумпуре. Есть заведеньице Siti Li, где подают аутентичные национальные блюда, среди которых и лакса. Отдельно приносят насыщенный бульон и тарелку с основными ингредиентами, чтобы можно было добавлять на свой вкус. Стоимость 29RM (493 рубля на октябрь 2021).
Том ям (Tom yum Kung), Таиланд
Знаковое блюдо тайской кухни. Вариаций его много, но мы остановимся на том, что с морепродуктами. Основные ингредиенты: листья кафр-лайма, лемонграсс, имбирь и перец чили. Суп готовят из грибов, лука, морепродуктов (креветки, мидии, осьминоги, кальмары), рыбного соуса, пасты чили, помидоров.
Где пробовать: в тайской столице — Бангкоке. Здесь он будет сделан по всем канонам. Особенно в фастфуде со звездой Мишлена Raan Jay Fai. Острый суп обойдётся в 600฿ (1273 рубля на октябрь 2021). Дороговато по тайским меркам, но это же Мишлен!
Буйабес (Bouillabaisse), Франция
Родиной буйябеса принято считать город Марсель. Как-то моряки изрядно проголодались после рыбалки и положили в котёл моллюски и рыбу, которую не смогли бы продать. Приправили чесноком и фенхелем — вуаля. С десятилетиями рецепт стал совершенствоваться и в XIX веке появился на столах королей. В составе — морские жители, лук, помидоры, чеснок и прованские травы.
Где пробовать: в том самом Марселе (Франция). Ресторанчики со свежими морепродуктами сосредоточены в порте. В симпатичной Paulette можно отведать большую кастрюлю за 39€ (3225 рублей на октябрь 2021).
Аналоги таких супов: в Италии (Zuppa di pesce), Португалии (Сaldeirada), Испании (Sopa de pescado y marisco).
